Idromele - Guida alla preparazione

(pagina aggiornata al 21/06/17)

Ciao a tutti!...sono a farvi partecipi di un mio interesse, la fermentazione!....in particolare la fermentazione del Miele.
La pagina vuol essere una semplice guida alla produzione casalinga di Idromele.
Tutto è cominciato cercando informazioni sul Miele e le sue proprietà, anche se in realtà il tutto nasce dalla mia voglia di essere il più autonomo possibile, sia in senso pratico che di pensiero...e questo è il seme che ha fatto nascere il blog ma, anche il mio interesse per l'idromele...per questo motivo, ho deciso di creare una pagina apposita.
L'Idromele è una bevanda antichissima...forse la prima bevanda alcolica, usata e pensata dall'uomo; la sua preparazione è tanto semplice quanto volubile...ovvero, la ricetta può essere costituita da i tre ingredienti base (miele, acqua e lievito), fino a ricette complesse che prevedono l'aggiunta delle più svariate spezie, frutta, luppolo, malto, erbe, radici, fiori...e chi più ne ha, più ne metta.

Non di meno, con questa "guida", metto a disposizione le informazioni di base (e qualche cosa in più) "necessarie" per preparare l'idromele, in modo che chiunque sia interessato ad auto-prodursi dell'idromele, possa farlo nel "migliore dei modi"...cioè con semplicità e autonomia.


Il cibo degli dei!
Iniziamo prendendo in esame la composizione dell'ingrediente base...il Miele...il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze proprie e, lasciano maturare nei favi dell’alveare...è la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e non da altri insetti, a partire dal nettare dei fiori o dalla melata, non da altri prodotti zuccherini e, nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele!
E' composto da zuccheri ( 80%), acqua (17%), sostanze azotate (0,3%) tra cui proteine (albumine, istoni, protamine, globuline) e tutti i principali aminoacidi essenziali; polline, sostanze antibiotiche come Inibina e Germicidina, vari acidi organici (acido citrico, acetico, formico, butirrico, succinico, malico, lattico, gluconico), sali minerali, oligo-elementi, enzimi (Diastasi, Saccarasi, Glucossidasi, Fosfatasi, Catalasi), vitamine (C, E, K, B1, B2, B6, Biotina, acido pantotenico), ormoni come l'acetilcolina e vari steroidi; sostanze aromatiche (aldeide butirrica, formaldeide, acetaldeide, diacetile e altro ancora....
Il 90/95% degli zuccheri che troviamo nel miele è costituito da fruttosio e glucosio, di solito in rapporto 40/30; il restante 5/10% degli zuccheri totali può essere costituito da zuccheri complessi come saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, furanosio, nigerosio, melicitosio, melezitosio, raffinosio, destrine.
Solitamente il pH del miele si attesta tra 3,5 e 4,5.....anche se...non mancano le eccezioni come ad esempio il miele di castagno, che solitamente ha un pH più alto.
Inoltre, tanto per dare un'idea della "grandezza" del miele...è stato utilizzato per la cura di ustioni, infezioni e piaghe, con risultati considerevoli...rendendo evidenti le sue proprietà antibatteriche, disinfettanti, antimicotiche!
Secondo l’ayurveda, il miele è il nettare della vita. Poiché deriva dall’essenza degli organi sessuali di un fiore, ha un’affinità naturale con il tessuto riproduttivo.
Ma...che tipo di miele utilizzare, per il nostro idromele?!
Innanzi tutto, c'è da considerare che ogni miele ha profumi e aromi caratteristici...essenzialmente i mieli scuri come il castagno, le melate, millefiori raccolto in zone boschive, tiglio, eucalipto, corbezzolo...producono generalmente un idromele dall'aroma intenso, dal gusto "forte" e possono far storcere il naso a chi lo assaggia per la prima volta; meglio quindi usarli con parsimonia, almeno fin quando non avremmo acquisito un po' di "esperienza gustativa"...trovano comunque il loro posto nelle preparazioni!
Le fioriture primaverili danno tendenzialmente mieli più chiari, rispetto alle fioriture di fine estate; dei buoni candidati per partire sono il miele di Acacia, Sulla, Ciliegio, Millefiori di campo, Agrumi, Rovo, Nespolo ed in generale i mieli aromatici e delicati!
Se il miele risulta più o meno cristallizzato non c'è problema, dato che la cristallizzazione è indice di qualità ed aiuta a riconoscere la tipologia di miele che abbiamo di fronte...inoltre se il miele cristallizza, significa che non ha subito trattamenti termici al momento della raccolta e che non è stato pastorizzato!
Inoltre, l'aroma ed il gusto del miele che utilizziamo avrà un "impatto" e un carattere differente, asseconda del contenuto di zuccheri residui del fermentato; un idromele secco, abboccato o leggermente dolce, risulta solitamente più "aggressivo" in bocca, rispetto a un idromele dolce o liquoroso; questo perchè l'assenza di zucchero permette di saggiare il miele nel profondo, percependo sapori che solitamente sono mitigati e resi più delicati proprio grazie agli zuccheri, alla dolcezza del miele!
Vi invito quindi a provare voi stessi la differenza che c'è tra dolce e secco, oltre a le possibili sfumature che ne intercorre, in modo da capire a cosa mi riferisco, dato che non credo di poter rappresentare pienamente, a parole, quel che voglio evidenziare.

Un Fungo Amico!
L'altro ingrediente fondamentale nella preparazione dell'idromele è il Lievito.....ma che cos'è il lievito?!
Il cosiddetto "lievito" è un fungo unicellulare del genere Saccharomyces (fungo dello zucchero) responsabile della fermentazione alcolica, cioè, la degradazione di zuccheri semplici in anidride carbonica e alcool, oltre a diversi sotto prodotti tra cui glicerina e acido acetico.
Il Saccharomyces è il genere di fermenti più utilizzati in enologia e le sue due specie più importanti sono il Saccharomyces Cerevisiae ed il Saccharomyces Bayanus, di cui esistono numerosissime varietà!
La varietà del lievito incide in modo significativo sul prodotto finito, ed è quindi opportuno dedicare un po' di tempo alla scelta dei fermenti che fanno al caso nostro...ne esistono di specifici per la birra, per il vino rosso o bianco, rosato, eccetera...
I lieviti più indicati sono quelli da vino bianco, da spumante, champagne e da vino dolce in genere....dipende dai gusti e da il risultato che si va cercando!
(Un consiglio per i neofiti: optate per dei fermenti con una tolleranza alcolica di almeno 14°, per un semplice motivo: con una gradazione alcolica pari o superiore a 14°, la maggior parte dei microorganismi non si sviluppa...di conseguenza il nostro idromele si conserverà a lungo e potrà "invecchiare" tranquillamente anche 1 anno o più! Con gradazioni inferiori si è più a rischio di alterazioni del prodotto, una volta conclusa la fermentazione!
Per esempio, l'acetobacter aceti, un microrganismo acidofilo impiegato nella produzione di aceto, è il maggiore responsabile delle ossidazione dei vini a bassa gradazione...tollera un volume alcolico del 10-12% ed un pH prossimo allo zero! Il suoi nemici sono l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e l'alcool; si sviluppa bene a temperature comprese tra 25°C e 30°C.)
Una caratteristica interessante, propria di alcuni tipi di Saccharomyces, è il cosiddetto "Fattore Killer"; alcune varietà di lievito producono, durante la fermentazione, una glicoproteina che non permette ad altri lieviti di svilupparsi (i così detti lieviti sensibili...compresi anche i lieviti che non appartengono al genere saccharomyces)...naturalmente questa qualità "Killer" non è da considerare come uno scudo assoluto contro possibili infezioni...ma da comunque una maggiore protezione biologica al nostro mosto di miele.
Scegliete il lievito tenendo presente la gradazione alcolica che volete raggiungere e, di conseguenza, quale rapporto acqua/miele scegliere per la preparazione del mosto! [Per conoscere la gradazione alcolica potenziale che avrà il nostro idromele (cioè la gradazione che acquisterebbe se venissero elaborati tutti gli zuccheri), ci basta conoscere la percentuale di zuccheri presente nel mosto che andiamo a preparare......conoscendo la percentuale di zuccheri del mosto, la si moltiplica per 0,6 e avremo trovato la gradazione indicativa che avrà l'idromele!
In pratica il lievito mangia gli zuccheri e produce uno scarto...questo scarto è composto da alcool, acido acetico, glicerina e tutta una serie di sottoprodotti; ogni ceppo di saccharomyces ha un suo metabolismo quindi, a parità di zuccheri elaborati, ogni ceppo produce una quantità diversa di alcool. Il numero fisso "0,6" rappresenta la media generica del rapporto di conversione zucchero/alcool dei lieviti saccharomyces.
Per conoscere la percentuale di zuccheri del mosto procediamo così:  il miele contiene l'80% di zuccheri mediamente di cui il 5% probabilmente non fermentabili al lievito perchè troppo complessi per essere metabolizzati...quindi partendo da una quantità fissa di acqua, che useremo come punto di partenza per le ricette, (per esempio 4 litri) la domanda da porsi è "se, aggiungo a questi 4 litri di acqua 1,8 kg. di miele, per esempio, (1,45 kg. di miele corrispondono a 1 litro in volume...indicativamente!) quale percentuale di zuccheri avrà il mosto?"...e la risposta è: (1800/100)*80= 1440 g. di zuccheri fermentabili.
1,8 kg. di miele contengono circa 1440 g. di zuccheri fermentabili; li dividiamo per i litri totali di mosto (4 litri di acqua + 1,25 litri di miele= 5,25 litri totali +o-) e così abbiamo trovato quale sarà la percentuale di zuccheri del mosto (1440/5,25= 274,28 g. di zuccheri per litro di mosto...275 g./l. arrotondando; quindi 27,5*0,6=16,5° alcolici).
Siccome il lievito ipotetico, che sto usando per fare l'esempio, tollera 16° e il potenziale alcolico del mosto è di 16,5° (sempre indicativamente), il residuo zuccherino in questo caso sarà di 10 g/l. se la fermentazione procederà e si concluderà al meglio. Quindi otterremo un idromele secco/abboccato!

Se si vole fare un idromele con un residuo zuccherino maggiore, conteremo di aggiungere più miele in fase di preparazione, in base al risultato voluto!

Le dosi di riferimento del residuo zuccherino per il vino (ma sono praticamente le stesse anche per l'idromele che, altro non è se non vino di miele) sono le seguenti:


-da 0 a 5 g. di zuccheri per litro è detto "secco"
-da 5 a 15 g. per litro è detto "abboccato"
-da 15 a 30 g. per litro è detto "amabile"
-da 30 a 50 g. per litro è detto "dolce"
-oltre i 50 g. per litro è detto "liquoroso"

Per esempio, volendo preparare un idromele dolce con 40 g. di zuccheri residui per litro e una gradazione di 16° useremo 1950 g. circa di miele e i soliti 4 litri di acqua (o la quantità di acqua che avete scelto come base) , invece di soli 1800 g. di miele.

All'atto pratico però, dobbiamo tenere presente che una parte degli zuccheri complessi potrebbero non venir elaborati perché troppo complessi e non fermentabili dal ceppo di saccharomyces che stiamo usando; che il contenuto di zuccheri del miele potrebbe essere inferiore o superiore alla percentuale da noi presa come media generica; quindi...il metodo sopra descritto è approssimativo!

Per esempio se si utilizza un miele, che in realtà ha un contenuto zuccherino fermentescibile inferiore o superiore alla percentuale che abbiamo preso come riferimento, produrrà a parità di ricetta e di lievito, un idromele con una gradazione diversa; lo stesso vale per il residuo zuccherino e per il rapporto di conversione zucchero/alcool specifico del ceppo di saccharomyces usato.
Naturalmente, in seguito all'esperienza pratica e gustativa, si potrà affinare le ricette con semplicità!].
Come ultima cosa...il lievito andrebbe conservato in frigo, ben chiuso in modo che non assorba umidità! In tali condizioni può durare anni!
ENOLIEVITO BAYANUS è il ceppo da rifermentazione e spumantizzazione che utilizzo... la ditta che lo produce è "VEBI"; lo trovo un lievito molto valido!...prende il sopravvento su lieviti "indigeni", ha un profilo aromatico neutro...adatto per spumantizzazione...tollera 16° alcolici.
Lo trovate un po' ovunque sul web...anche su eBay o sul sito e-commers http://www.agripiudabenito.com/

Né l'A, né CQUA...ma nell'ACQUA!
Ultima ma non ultima...l'Acqua...deve essere povera di cloro e, possibilmente, non troppo dura (ricca di carbonati); si può utilizzare l'acqua del rubinetto, a patto che venga bollita 5/10 minuti in modo da far evaporare il cloro e, far depositare il calcare in eccesso, eventualmente presente, lasciandola raffreddare (chiaramente, dovremmo bollire più acqua di quel che ci serve, doto che il calcare che sedimenta sul fono non dobbiamo portarlo nel mosto, ma farlo rimanere nelle pentola assieme ad un po' d'acqua...on po' come si fa quando si divide l'idromele finito da le fecce di lievito e sedimento!)...oppure, più semplicemente, filtrare l'acqua con una caraffa filtrante ai carboni attivi!

Una Buona alternativa è utilizzare acqua di fonte...mentre, secondo il mio modesto punto di vista, una Cattiva alternativa è l'acqua in bottiglia...un po' perché è acqua ferma...morta!...un po' perché non c'è differenza tra "bottiglie di plastica in acqua"...e "acqua nelle bottiglie di plastica"!

Mosto pastorizzato...o crudo!?
Per preparare il mosto, possiamo scegliere tra due possibilità...pastorizzare o...non pastorizzare!
Il motivo principale, per cui viene consigliato di pastorizzare il mosto, è la difesa dalle infezioni da parte di microorganismi estranei alla fermentazione alcolica, lieviti autoctoni, eccetera.
Io, nel mio piccolo e senza esagerare, ho potuto constatare che un mosto prodotto con miele integrale, anche detto "vergine" (che non ha subito trattamenti termici e quindi conserva tutte le sue proprietà), fatto fermentare in maniera ottimale, difficilmente si infetterà!
Inoltre...pastorizzando il mosto le proprietà antibiotiche del miele vengono compromesse, la maggior parte degli aromi caratteristici del miele utilizzato vanno persi...gli enzimi presenti vengo inibiti, gli zuccheri vengono modificati...e il profilo aromatico del prodotto finito sarà piatto e poco caratteristico, somigliante più ad un vino di poco valore, che non al nettare degli dei che stiamo preparando! Per questi motivi, il metodo di preparazione dell'idromele, da me adottato, non prevede la pastorizzazione del mosto...MAI!
Un' altra cosa da tener presente è la seguente....quando del miele integrale (non pastorizzato), entra in contatto con l'acqua che aggiungiamo per preparare il mosto, i suoi enzimi si attivano...oltre all'azione degli enzimi responsabili della trasformazione di zuccheri complessi in zuccheri più semplici, è molto importante anche il lavoro di un enzima in particolare, del tipo "glucosidasi", che in contatto con l'acqua produce acido gluconico e perossido di idrogeno, tramite l'acqua e il glucosio presente nel miele!
Di conseguenza, preparando un mosto crudo e utilizzando miele non pastorizzato, manteniamo attive le difese naturali del miele...difese che, un mosto pastorizzato non possiede!
Anche il pH è importante, dato che protegge il mosto da tutti quei microorganismi che non tollerano un "substrato" acido, tipico del mosto di miele (esclusi quindi, i batteri acidofili e i fermenti lattici oltre che i lieviti); più il mosto sarà acido e meno microorganismi lo potranno colonizzare...d'altro canto però, più il mosto è acido e più i lieviti che inoculiamo faticheranno a fermentare con vigore, riprodursi ed utilizzare le sostanze azotate presenti nel mosto!
Per esempio: mi è capitato di preparare un'idromele con del succo di frutta esotico, sostituendo la metà dell'acqua necessaria per la ricetta; ne è risultato un mosto con un pH di poco inferiore a 3....la fermentazione non voleva partire e ho dovuto aggiungere acqua e inoculare altro lievito, per rimediare!
Dopo questa esperienza e avendo approfondito l'argomento cercando info sul web, posso dire che il pH del mosto non dev'essere uguale o addirittura inferiore a 3 , altrimenti i fermenti non saranno in condizioni adeguate a svolgere la fermentazione al meglio; se, invece, il pH del mosto è alto (pH 5 o maggiore) i fermenti non avranno problemi di fermentazione ma altri microorganismi potrebbero svilupparsi! (sottolineo potrebbero!...non è detto che sia realmente così...dipende!)
Un buon compromesso tra habitat ottimale per il lievito e protezione biologica del mosto, è un pH superiore a 3 e inferiore a 4,5...solitamente, il mosto di miele rientra in questo range di acidità! Se così non fosse, possiamo decidere di regolare il pH con dell'acido ascorbico puro in polvere oppure usare del succo di limone e/o arancia...in tal caso l'idromele acquisterà i sentori aromatici degli agrumi usati.
Il "contenuto nutritivo" del mosto...cioè la quantità di vitamine, minerali e sostanze azotate organiche (proteine semplici, aminoacidi, enzimi) assimilabili dai fermenti è anch'esso importante....solitamente il miele ne contiene in quantità ridotte ma, sufficienti per il corretto svolgimento della fermentazione. (personalmente non mi pare di riscontrare carenze nutrizionali nelle ricette che preparo!....anche se mi sono sentito dire spesso che non usando nutrienti specifici per i lieviti, ottengo sicuramente delle fermentazioni stentate e "non ottimali"...ma, da quel che ho visto in 2 anni di pratica mi pare proprio che questa affermazione sia sbagliata, dato che le fermentazioni procedono benissimo sia per quanto riguarda i tempi di fermentazione che per quel che riguarda la qualità del prodotto finito!)
I nutrienti azotati vanno usati dove ce ne bisogno!...quindi prima si fermenta senza nutrienti e, solo dopo aver potuto saggiarne i risultati e constatato che c'è un'effettiva carenza si può decidere di usare dei nutrienti ORGANICI, e non inorganici i quali possono dare problemi di fermentazione se non usati con precisione.
In special modo, riguardo al contenuto nutritivo del miele, il miele millefiori, ma anche i mieli scuri in genere, sono più ricchi di sostanze azotate, enzimi, minerali, vitamine...quindi, tendenzialmente, danno una fermentazione più vigorosa!
Inoltre, se utilizziamo anche del succo di frutta, (senza conservanti, coloranti e possibilmente senza zuccheri aggiunti) apportiamo ulteriori sostanze azotate...non di meno, la polpa presente nel succo di frutta è un substrato perfetto, che facilita lo sviluppo dei fermenti!
Bisogna però sapere che la polpa della frutta contiene pectina, la quale, per mezzo di un enzima presente nella frutta stessa, viene trasformata in metanolo...quindi i succhi di frutta con molta polpa come pera, pesca, albicocca sono da usare in quantità ridotte...oppure filtrarli in modo da eliminare la polpa in eccesso!...in ogni caso non useremo più di 1 litro o 2 di succo di frutta su 5 litri totali di mosto; quindi anche un succo ricco di polpa, in queste quantità, produce pochissimo metanolo...meno di quel che si trova normalmente nel vino!


La fermentazione...
...si suddivide in due fasi: fermentazione aerobica (in presenza di ossigeno) e fermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno). Nella prima fase, i fermenti si "radunano" in superficie ed iniziano a riprodursi in modo esponenziale, utilizzando l'ossigeno, le sostanze azotate inorganiche presenti nel mosto e gli zuccheri semplici, producendo principalmente anidride carbonica e acqua!
Quando l'ossigeno scarseggia inizia la seconda fase, quella anaerobica, dove i fermenti modificano il loro metabolismo e (è qui che comincia la fermentazione vera e propria) metabolizzano gli zuccheri e le sostanze azotate organiche, producendo una grande quantità di anidride carbonica, una discreta quantità di alcool e diversi sottoprodotti! (se in fase di preparazione ossigeniamo bene il mosto, i fermenti si riprodurranno maggiormente, dando luogo ad una fermentazione vigorosa...se, invece, il mosto è carente di ossigeno, i fermenti non avranno possibilità di riprodursi in quantità e passeranno velocemente alla fase anaerobica; lo stesso vale per le sostanze azotate presenti nel mosto...se ne contiene una dose sufficiente, i fermenti potranno vivere bene e la fermentazione sarà più stabile!)
I tempi di fermentazione e la sua qualità, variano in base a diversi fattori: temperatura del luogo di fermentazionequantità (e varietà) di lievito utilizzatotemperatura e tecnica di reidratazione dei fermenti, quantità di ossigeno presente nel mosto, tipologia di miele utilizzato, ovvero, contenuto zuccherino e tipologia di zuccheri presenti, potenziale nutritivo del miele, cicli lunari, pH, durezza dell'acqua...eccetera!!!
Questi sono tutti fattori che influenzano sia la durata che la qualità della fermentazione...di conseguenza, tanti più fattori rispettiamo tanto meglio procederà la fermentazione!
Per esempio: se reidratiamo i fermenti in maniera inadeguata, ossigeniamo scarsamente il mosto, usiamo una quantità di lievito scarsa e posizioniamo il fermentatore in un luogo piuttosto freddo per la varietà di fermenti che utilizziamo...avremo, nel migliore dei casi, una fermentazione che si prolunga per molti mesi...se ci va male invece, il fermentato potrebbe infettarsi e/o smettere di fermentare anzi tempo, produrre una quantità maggiore di sostanze secondarie come acido acetico e solfidrico; mentre...se vengono rispettati almeno i fattori più importanti (evidenziati in rosso, grassetto, corsivo) e, utilizzando un lievito con una tolleranza alcolica di 16° (più è alto, il grado alcolico che vogliamo raggiungere, tanto più tempo ci vorrà per completare la fermentazione) e una temperatura di fermentazione intorno ai 20° C, la fermentazione procederà bene e terminerà, approssimativamente entro il 70° giorno con estremi che variano da un minimo di 60 giorni, fino anche a 90 giorni!
Le alte temperature ( indicativamente dai 25° in su) possono portare ad una produzione di aromi marcati da parte dei lieviti, ad una perdita di aromi primari caratteristici del miele +o- percepibili, oltre che una torbidità maggiore ed una più lenta sedimentazione del lievito; anche la tolleranza alcolica del lievito diminuisce all'aumentare della temperatura!)
Lievito in riproduzione (Pyment - idromele con uva fragola passita)
Prepariamo il mosto di miele...
Ingredienti per 5 litri di idromele:
-1620 g. di miele d'acacia;
-480 g. di millefiori di campo; 
-3,75 litri di acqua;
-3 g. di lievito secco attivo (Saccharomyces Bayanus - tolleranza alcolica 16° - lievito da spumante);
Accessori:
-Dama di vetro o similare contenitore per la fermentazione;
-Palloncini;
-Sonda termica da cucina;
-Phmetro o cartina di tornasole;

[Per prima cosa togliete dal frigo il lievito necessario, pesatelo e mettetelo in un bicchierino da caffè o una tazzina, coperto in modo che non ci vada polvere, a temperatura ambiente].
Pesate, in un recipiente, un minimo di 1900 g. di miele se volete preparare un idromele secco e un "massimo" di 2200 g. , se state pensando ad un idromele dolce (la tipologia di miele è una vostra scelta...io ho usato Acacia e millefiori, ma potete usare quello che più vi ispira nelle percentuali che volete!). Prendete una pentola e scaldate 3,75 litri d'acqua portandola ad una temperatura di 38°/45°C; non scaldate troppo l'acqua, altrimenti il miele subirà troppo calore. (è importante che il mosto di acqua e miele non superi i 40°C)...unite l'acqua al miele o viceversa (tenendo da parte mezzo bicchiere d'acqua) e, dopo aver sciolto il miele, mescolate energicamente per incorporare ossigeno nel mosto; il mosto deve essere ricco di ossigeno per favorire la riproduzione dei fermenti, nella primissima fase di fermentazione[è il momento di controllare il livello di acidità del mosto...di solito il pH del mosto di miele è ideale per il corretto svolgimento di una fermentazione ma, per scrupolo, almeno le prime volte controllatelo...tanto per farvi un'idea delle caratteristiche del miele che state utilizzando! Il pH non deve risultare inferiore a 3 perchè i fermenti sarebbero contrastati dall'eccessiva acidità; per una buona protezione biologica, invece, sarebbe meglio che il livello di pH non fosse superiore a 4,5]
Mettete in un pentolino, circa mezzo bicchiere di mosto già ossigenato assieme al mezzo bicchiere d'acqua che avevate messo da parte, e portatelo alla temperatura di inoculo consigliata sulla confezione del lievito; assicuratevi che la temperatura sia stabile, quindi aggiungete un minimo di 2,5 g. fino anche a 5 g. di lievito e mescolate con delicatezza...sigillate il pentolino con della pellicola per alimenti e mettetelo da parte, al riparo dalla luce diretta, per circa 25 minuti (seguite le istruzioni date dal produttore del lievito).
Trascorso il tempo necessario, i fermenti si dovrebbero essere "svegliati"; lo potrete osservare da diversi fattori: si formerà della schiuma in superficie; la pellicola con cui avete sigillato il pentolino sarà più o meno gonfia ed in tensione; i fermenti saranno aumentati di volume e radunati in superficie; inoltre avvicinando l'orecchio sentirete il suono prodotto dal lievito. Se così non fosse...significa che il lievito non è attivo e, in tal caso, non può essere utilizzato!
[fate in modo che fra il lievito reidratato e il mosto da inoculare non ci sia una differenza di temperatura superiore ai 10°C al momento dell'inoculo].
Quindi, versate nella dama i fermenti che avete attivato e subito dopo versateci il mosto senza riempire del tutto la dama...lasciando 10 centimetri di spazio, in modo che non strabocchi fuori e applicate sulla dama un palloncino, precedentemente sciacquato all'interno! [in caso il mosto non entrasse tutto nella dama, potrete usare una bottiglia di dimensione adeguata, per il mosto che vi avanza]
Riponete la dama/fermentatore in un luogo al riparo dalla luce diretta, ad una temperatura ambientale intorno ai 18°/20°C (anche in questo caso controllate la temperatura di fermentazione consigliata sulla confezione dei fermenti).
Se tutto va come dovrebbe, nel giro di 60/120 minuti il palloncino sarà già gonfio e vi dirà che i fermenti si stanno ambientando e riproducendo...continuerà a fermentare per circa 60/70/80 giorni (ricordatevi, nei primi giorni, di controllare che il palloncino non si gonfi troppo e scoppi...lo sgonfiate un po', tutte le volte che è troppo gonfio! Se si lacera lo cambiate...).
Ricordativi di mescolare il mosto 1 o 2 volte al giorno, con moto rotatorio, almeno per i primi 3/4 giorni di fermentazione!
Completata la fermentazione spostate la dama in un luogo fresco....lasciatela lì fin quando il lievito non è sedimentato del tutto o quasi!...dopo di che travasate l'idromele in un'altra dama, cercando di non trasportare la fondata di lievito e sedimento...riponete nuovamente la dama e aspettate che l'idromele si "spogli" ulteriormente; quando la limpidezza vi soddisfa potete imbottigliare e riporre in luogo fresco e buio per il tempo necessario.
(Per effettuare il travaso senza portarsi dietro la fondata di lievito, basta travasare con moderazione, senza far sciabordare l'idromele e non interrompendo mai il flusso! In tal modo il fondo rimarrà, appunto in fondo, assieme ad una parte dell'idromele, che potrete travasare in un contenitore di dimensioni adeguate, come ad esempio una bottiglia e, attendere che la fondata di lievito sedimenti nuovamente...per poi travasare come prima!










Stabilizzazione del fermentato e invecchiamento

I tempi di stabilizzazione cambiano in base al miele utilizzato, la frutta, le spezie e alla gradazione...principalmente! Alcuni tipi di miele producono un idromele che può essere consumato, con gioia, già a distanza di un mese dall'imbottigliamento...in special modo se la sua gradazione è bassa!
[l'idromele preparato specificamente per essere consumato subito dopo la fermentazione, prende il nome di Quick-Mead]
Altre tipologie di idromele necessitano di un po' più di tempo, anche solo per poterli apprezzare.
Non bisogna, quindi, essere impazienti di bere il nostro idromele , dato che ogni fermentato ha i suoi tempi di stabilizzazione ed affinamento...e se siamo troppo precipitosi ci togliamo la possibilità di capire cos'è l'idromele, come nasce e come si trasforma nel tempo.
(per quanto alcuni tipi di idromele siano già buoni subito, dopo qualche mese sono già migliorati!)
Ad esempio un idromele preparato con miele dal carattere intenso come può essere il castagno, tiglio, corbezzolo e/o avendo usato spezie, erbe e via dicendo, può necessitare di un tempo relativamente lungo (almeno 6 mesi) per arrivare ad esprimere il suo profilo migliore; al contrario un Melomel (idromele preparato con frutta o succo di frutta...lo consiglio dolce o al limite abboccato) può risultare, aromatico, fruttato e di pronta beva anche già dopo 3/4 mesi dall'imbottigliamento, come per i vini nuovi!
In ogni caso...è buona cosa degustate i fermentati e cercate di carpirne le sfumature ed i cambiamenti nel tempo, in modo da acquisire una certa consapevolezza a riguardo e poter così decidere asseconda dei casi, quanto tempo far affinare i fermentati!
(Temperature di affinamento e conservazione ottimali tra i 10° C ed i 18° C; temperature più alte velocizzano l'invecchiamento ma, non per forza in modo del tutto positivo...dipende dal risultato che si cerca di ottenere e dalla tipologia del fermentato!)

Parlando invece di invecchiamento....possiamo dire che questa fase ha inizio quando l'idromele oltrepassa i 12 mesi di vita, e può essere prolungata per anni!
Personalmente...non ho mai aspettato più di 9/10 mesi per consumare l'idromele e quindi non sono in grado di descrivere le caratteristiche che acquisterebbe, oltrepassando la fase di stabilizzazione; posso dire però, che un idromele aromatico floreale e fruttato, invecchiando potrebbe perdere le sue note fresche e, in questo senso, peggiorare invecchiando; mentre al contrario, un idromele dal profilo complesso e intenso come un idromele di millefiori di bosco, castagno o melate in genere, tanto per fare degli esempi...potrebbero perdere le loro note aggressive e risultare più morbidi al palato, dopo aver passato del tempo ad invecchiare.

Tipologie di Idromele...
Possiamo preparare tantissimi tipi diversi di idromele, il quale assume nomi differenti al cambiare degli ingredienti che lo compongono...per esempio il metheglin è preparato con spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e/o erbe/fiori (lavanda, camomilla); Il melomel è un idromele preparato con della frutta in genere (more, lamponi, fragole, fichi ecc.) anche se, nello specifico, preparandolo con del succo di mela prende il nome di Cyser, con l'uva Pyment e così via!
Personalmente, ho potuto conoscere il Cyser, il Melomel ed il Pyment, di cui sono rimasto molto soddisfatto!

Una ricetta da esempio: 720 g. di Acacia (40%); 360 g. di miele di limone (20%); 360 g. di miele d'arancio (20%) e 360 g. di millefiori di campo (20%); 1 litro di succo di Mela o succo d'Uva e 3 litri di acqua.

Naturalmente gli abbinamenti di miele, frutta, spezie, devono rispecchiare i gusti del produttore, quindi ognuno può decidere come muoversi in totale libertà e facendosi guidare dalle proprie sensazioni!

Un altro ingrediente che mi ha colpito...è il Sambuco! Ai tempi andati le bacche di sambuco, venivano utilizzate come colorante nella produzione di vino...il suo aroma e il suo sapore ricordano l'uva, il che lo rende ideale per preparare un Pyment Rosso!

Con i fiori del Sambuco, invece, si produce un vino spumante (nel nostro caso idromele), dolce, detto anche "vino dei poveri" o "spumante delle signorine", tipico della zona ligure.
La ricetta originale prevede la macerazione degli ingredienti (acqua, miele o zucchero, fiori di sambuco, limone o aceto) con successivo imbottigliamento e fermentazione libera, spontanea, in bottiglia.
Nel nostro caso possiamo tranquillamente usare dei fermenti selezionati, per facilitarci le cose...anche se sarebbe interessante sperimentare come si conduce una fermentazione spontanea e, soprattutto, capire quali sono i presupposti per avere una fermentazione che "funzioni" correttamente.
Naturalmente...prima di cimentarsi in una fermentazione in bottiglia, dobbiamo inevitabilmente studiare bene come procedere, dato che, c'è il rischio che le bottiglie esplodano (possono essere molto pericolose) per la troppa pressione generata dalla fermentazione...serve attenzione e conoscenza delle tecniche di spumantizzazione!

Ad ogni modo...vi ricordo che le "ricette" che presento, servono per dare un'idea delle possibilità tra cui possiamo scegliere, per preparare il nostro fermentato! Sono dell'idea che non si dovrebbe seguire alla lettera delle strade già tracciate, ma usare le strade che altri hanno tracciato, come base per trovare la nostra via!
BUONA FERMENTAZIONE A TUTTI !!!

Curiosità sull'idromele

Spulciando pagine web, mi sono imbattuto in alcune informazioni interessanti.
Per esempio, anticamente, per preparare il mosto, e per miscelare acqua e miele in dosi giuste,  veniva immerso in acqua un uovo di Quaglia, o un uovo di dimensioni ridotte...si aggiungeva miele fin quando l'uovo non veniva a galla e...la densità era considerata corretta!
...ancora non ho sperimentato tale metodo ma, ho una forte curiosità di capire che rapporto miele/acqua possa risultare usando un uovo di Quaglia come strumento di controllo della densità del mosto!....appena avrò sperimentato, provvederò ad aggiornare la pagina! ;)

Un'altra cosa interessante che ho scoperto visionando dei forum francesi, è l'utilizzo di un cucchiaino di farina di grano tenero, aggiunta al mosto per facilitare l'aggregazione del lievito fornendo appunto, con la farina, un supporto su cui il lievito può aggrapparsi, quindi precipitare affondo più velocemente, promuovendo la sedimentazione del lievito e la limpidezza dell'idromele a fine fermentazione.

Ciao....alla prossima curiosità! :)
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Altri link utili

-http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-1-%20enologia%20vinificazione.htm (vinificazione)

-http://www.enotechemillevigne.it/periodico-articoli/vinificazione-dei-bianchi-con-iperossigenazione (iperossigenazione vini bianchi)

-http://www.vinimania.com/_maturazione_e_invecchiamento/stabilizzazione_vini.php (invecchiamento/stabilizzazione vini)

-http://www.vitis-vea.de/admin/volltext/e054424.pdf (info pectina/metanolo)

-http://www.dalcin.com/ita/depliant/enzimi.pdf (enzimi e fermentazione)

-http://www.stsbc.ch/Archivio/2008/Bandi/LAM/Il%20miele.pdf (Storia composizione e proprietà del miele)

-http://www.antichebonta.com/tesi2.html (tesi di laurea - proprietà e composizione del miele)

-http://www.apicolturaonline.it/ (apicoltura)

-http://www.news-medical.net/news/20120315/12455/Italian.aspx

-fermentazione del miele - Mieli d'Italia

-Microbiologia dei vini: fermentazione spontanea dei mosti d'uva

-Tutto (o quasi) quello che sapete sul Brettanomyces è falso, lo dicono gli americani

-E220 E221 E222 E223 E226 E228 Sono additivi conservanti conosciuti come Solfiti , anidride solforosa. Cosa sono, in quali alimenti si trovano e quanti realmente ne mangiamo.

-Mead (tipologie di idromele e nomenclature)

-Polline d’api valori nutrizionali: proteine, aminoacidi, vitamine, antiossidanti

-Lievito flor

-UGO GABRIELE BECCIANI - L'ACETO

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